Для кухни можно брать за основу точно такие же базовые принципы, как и для обеденного зала. Впрочем, существуют еще и специальные требования, которые также подлежат учету. Общая норма обмена воздуха здесь находится на более высоком уровне и достигает показателей 20-30 м3/ч/м2. Поскольку площадь и объем кухонного помещения заметно ниже объема обеденного зала, кратность показателя обмена воздуха может достигать таких показателей, при которых оценка эффективности распределения воздушных масс не имеет никакого смысла.
Система кухонной вентиляции должна учитывать нормативы производственной санитарии, с обязательной регулировкой влажности, температуры и скорости потока воздуха в той зоне, где находятся работники предприятия. Достичь оптимальной скорости струи воздуха при существующих нормах воздухообмена достаточно сложно. Добиться нужно результата можно за счет множественного пересечения потоков воздуха приточной вентиляции, а также за счет общего направления движения воздушных масс сверху вниз, противоположно направлению естественной конвекции.
Высокие нормы обмена воздуха, прописанные на законодательном уровне, объясняются не только необходимостью естественного восполнения человеческих потребностей в дыхании, но и возможностью растворить вредоносные выделения и испарения в заменяемых воздушных массах, что актуально для кухонных зон профессионального уровня. Именно по этой причине системы вытяжной вентиляции, ведущие из обеденного зала и кухни, должны формироваться по индивидуальным схемам, без возможности пересечения друг с другом. При этом приточная система может быть единой, но только в том случае, если воздушные насосы нагнетающего типа будут находиться прямо в местах сброса воздушных масс в помещения, непосредственно перед анемостатами, тепловыми завесами и решетками. Стандартной практикой является выделение 20-30 процентов объема воздушного притока для кухни прямо из обеденного зала. Это связано с тем, что многочисленные каналы притока воздуха разместить на небольшой территории кухни достаточно сложно. К тому же, это позволит защитить обеденный зал от распространения запахов готовки, доносящихся из кухни.
Что касается дополнительного требования, предъявляемого для горячего цеха кухонной зоны, то оно заключается в необходимости компенсирования выделения тепловой энергии. Нормативы производственной санитарии, тесно завязанные на параметрах используемого оборудования, указывают на ограничения, которые смогут составлять около 15-20 Вт/м3. Системы общей вентиляции просто не смогут решить данный вопрос. При таком обмене воздуха скорость потока будет просто запредельной. Именно поэтому для достижения нужных показателей необходимо создавать эффективную местную вентиляцию, которая, как правило, располагается непосредственно над варочными поверхностями. Система организуется на базе вытяжных зонтов, которые способны дать необходимый результат. Еще одним местом расположения местной вентиляции должна стать зона холодильных камер, создающих тепловой поток в избыточной концентрации. Аналогично можно говорить о сушильных, моечных и прачечных зонах, которые также склонны вырабатывать большое количество тепловой энергии. Отметим, что рассматриваемые вытяжные системы не будут сообщаться с общей вентиляционной системой. Необходимо обустраивать вытяжной канал индивидуального назначения, который будет уже третьим по счету. Что касается приточного воздуха, то его необходимый объем будет суммироваться с общим показателем притока для кухни.
Источник: el-vent.ru
